INGREDIENTES
PARA EL LOMO
- 1.8 kilos de lomo de res para asar recortado
PARA LA MANTEQUILLA
- 1 barra de mantequilla sin sal ablandada
- 1 cabeza de ajo entera
- 1 chalota pequeña picada
- 1 cucharada de salsa Worcestershire
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 1/3 taza de vino tinto
- 1 cucharada de romero fresco picado
- 1 cucharada de aceite de canola
- 1 ½ cucharaditas de sal
- ½ cucharadita de pimienta recién molida
INSTRUCCIONES
1. Precalienta la parrilla a 204°C con zonas de calor directo e indirecto.
2. Corta completamente el tercio superior de la cabeza del ajo. Coloca la cabeza sobre un trozo de papel aluminio. Rocía con aceite de oliva extra virgen y espolvorea con sal. Envuelve bien la cabeza con papel aluminio. Coloca sobre la parrilla a fuego indirecto de 35 a 40 minutos.
3. Retira con cuidado de la parrilla y desenvuelve la cabeza de ajo, utilizando pinzas o guantes de silicón para proteger tus manos. Exprime los dientes de ajo ablandados en un bowl mediano. Tritúralos con un tenedor y resérvalos.
4. Mientras tanto, pon a hervir a fuego lento el vino tinto en una cacerola pequeña. Hierve a fuego lento sin tapar hasta que espese y se reduzca a 2 cucharadas.
5. Seca el lomo con toallas de papel. Dobla los extremos del lomo hacia abajo y sujétalos bien con hilo. Ata el hilo bien fuerte alrededor del lomo en secciones de 2.5 a 4 cm, creando una forma uniforme para asegurar una cocción pareja.
6. Bate la mantequilla, el ajo asado, la chalota, la salsa Worcestershire, la mostaza de Dijon, la reducción de vino tinto, el romero, el aceite de canola, la sal y la pimienta hasta que estén bien combinados.
7. Unta la marinada de mantequilla sobre todo el lomo. Cúbrelo con film transparente y enfríalo en el refrigerador como mínimo 1 hora o hasta un día.
TIP DE EXPERTO:
Mantener las manos frías y húmedas ayudará a evitar que la mantequilla se pegue a tus manos.
8. Deja que el lomo alcance la temperatura ambiente mientras precalientas la parrilla a 120°C.
9. Retira el lomo del envoltorio plástico. Envuélvelo bien en papel aluminio para asegurar que los jugos y la mantequilla derretida no se escapen al girarlo en la parrilla.
10. Coloca el lomo al centro de la parrilla. Cocina a fuego lento hasta que la temperatura interna alcance los 50-54°C, aproximadamente de 2 a 3 horas. Da vuelta al lomo cada 30 minutos aproximadamente para obtener un sabroso baño de mantequilla. Comienza a controlar la temperatura interna con un termómetro para cocina a las 2 horas.
11. Retíralo de la parrilla a los 50°C para que quede un poco hecho o a los 54 °C para que quede al punto. Deja reposar el lomo a temperatura ambiente durante 10 minutos.
12. Aumenta la temperatura de la parrilla a 232°C.
13. Retira con cuidado el lomo del papel aluminio, utilizando pinzas o guantes de silicón para protegerte las manos. Reserva los jugos que se hayan acumulado dentro del papel aluminio.
14. Dora el lomo en la parrilla hasta que la carne esté bien dorada por todos lados, aproximadamente 1 minuto por lado.
15. Transfiere el lomo a una tabla de cortar y deja reposar durante 5 minutos. Córtalo en rodajas de 1.3 cm y rocía con los jugos de cocción reservados.
TIP DE EXPERTO:
Darle a la carne el tiempo que necesita para reposar permite que los jugos se redistribuyan, reteniendo la humedad para que la carne quede tierna. La temperatura interna seguirá aumentando entre 10 y 15 grados hasta que se estabilice y luego comience a bajar.
16. Sirve con papas Hasselback a la parrilla y Espárragos a la parrilla.